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Que veut dire température à cœur ?

La température centrale d’un aliment, plus communément nommée température à cœur, correspond à son état de cuisson idéal. Cette température est importante pour obtenir une texture correcte et une chair juteuse digne des grands chefs. La cuisson à cœur optimale garantit que la cuisson classique au four, à la poêle ou au barbecue donne une excellente texture et une chair juteuse à vos viandes, vos poissons ou encore à vos légumes.

Comment garantir une température à cœur optimale pour vos aliments ?

Une sonde de cuisson (ou sonde de température de cuisson) est nécessaire pour la mesurer avec précision. Celles-ci sont désormais disponibles à des coûts raisonnables et disponibles en magasin ou en vente en ligne.

Les tableaux des températures de cuisson par aliments

Les températures de cuisson du poisson

La cuisson du poisson à la bonne température est importante, car elle permet de réduire le risque d’intoxication alimentaire. Les Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC) recommandent de cuire le poisson à une température interne de 63°C. De plus, le poisson doit être cuit jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Cette température peut être mesurée en insérant un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse du poisson, loin des arêtes. En effet, il est important de connaître la température de cuisson correcte du poisson lorsque vous le préparez. C’est pour cette raison qu’un bon thermomètre doit être inséré dans la partie la plus épaisse du poisson. Vous pouvez aussi vérifier la température interne des filets avec un doigt ou à la vue mais cette technique est beaucoup moins précises. C’est pour cela que nous vous recommandons, pour éviter de trop cuire le poisson, l’utilisation d’un thermomètre alimentaire.

Cuisson Température à cœur
mi-cuit 40°C
bleu 50°C
nacré 52°C
cuit ou à point 55°C
bien cuit 60°C
poisson confit dans l’huile 64°C

Température de cuisson du bœuf

La température de cuisson du bœuf doit être à un niveau moyen uniforme, c’est à dire ni trop chaud ni trop froid. La viande de bœuf devient moins dure et moins moelleuse lorsqu’elle est cuite à une température plus basse car la viande est moins agressée. Il est aussi important de prendre le temps de bien cuire la viande afin qu’elle ne soit pas contaminée, ce qui pourrait entraîner une maladie d’origine alimentaire et donc provoquer une intoxication alimentaire. La viande de bœuf est considérée comme tendre si elle ne nécessite qu’une mastication minimale et si elle a un bon goût. Cela équivaut également à dire que le bœuf peut être coupé avec une fourchette ou un couteau. La mastication de la viande de bœuf est mesurée en identifiant la facilité avec laquelle les fibres musculaires se séparent les unes des autres. La température de cuisson du rôti de bœuf doit être d’environ 62°C. La viande doit être cuite à une température interne maximale de 70°C, pour une cuisson moyenne ou saignante. Pendant le processus de cuisson, la température doit être légèrement abaissée pour maintenir la température désirée. Une bonne règle de base consiste aussi à surveiller les légumes pendant la cuisson de la viande car les légumes peuvent être cuits au fond du gril.

Cuisson Température à cœur
bleu 48°C (45/49°C)
saignant 52°C (52/54°C)
mi-saignant / medium rare / rosé 56°C (55/58°C)
à point 60°C (59/63°C)
cuit 65°C (64/67°C)
bien cuit 70°C (70/72°C)

Température de cuisson du veau

La température de cuisson recommandée pour le veau est d’environ 60°C. Selon l’Association française des producteurs de bovins de boucherie, la température de cuisson recommandée doit être de 57°C. Ces températures sont valables si vous souhaitez faire cuire du veau pendant une période déterminée. Vous pouvez facilement déterminer la température de cuisson correcte de votre viande en la testant avec une fine entaille au milieu d’une pièce désossée. Dans le cas d’une découpe avec os, faites une petite entaille près de l’os pour voir si le centre est rose. Après avoir cuit le veau à la bonne température, vous pouvez l’assaisonner selon vos préférences. Le veau peut également être grillé ou rôti. La meilleure technique pour rôtir le veau est d’utiliser une poêle peu profonde qui fait fondre la graisse et garde la viande humide et pas sèche. Le veau doit être de couleur rose clair, sans couleur rouge ou orange. Le veau est pauvre en graisse, mais sa peau doit être profonde et bien assaisonnée. Si le veau est trop cuit, il ne sera pas aussi tendre.

Cuisson Température à coeur
bleu 48°C (45/49°C)
saignant 52°C (52/54°C)
mi-saignant / medium rare / rosé 56°C (55/58°C)
à point 60°C (59/63°C)
cuit 65°C (64/67°C)
bien cuit 70°C (70/72°C)

Température de cuisson de l’agneau

La température de cuisson de l’agneau est optimale lorsqu’il est cuit à une température moyennement élevée. Cela permet de garantir une cuisson uniforme de l’agneau. La chose la plus importante à prendre en compte lors de la cuisson de l’agneau est la température. Si vous ne savez pas ce que c’est, le mouton est plus âgé et sa viande est plus dure. Les jeunes moutons ont une viande plus délicate et sont plus tendres. Le mouton est le type d’agneau le plus savoureux, il est donc idéal de le cuire à environ 60°C. L’agneau parfait est tendre et juteux, et vous n’aurez pas à craindre de le faire trop cuire. Vous pouvez obtenir une cuisson parfaite en insérant un thermomètre dans l’agneau alors qu’il est encore partiellement cuit. Une fois que la viande est cuite, elle atteindra une température sûre d’environ dix degrés de plus que celle que vous aviez initialement prévue. En fait, vous devriez la retirer du feu une fois qu’elle a atteint la température interne souhaitée. Pour de meilleurs résultats, préparez l’agneau au moins une demi-heure avant de le servir. Un agneau saignant sera juteux et sanguin à l’extérieur, mais il sera insuffisamment cuit à l’intérieur.

Cuisson Température à cœur
bleu 48°C (45/49°C)
saignant 52°C (52/54°C)
mi-saignant / medium rare / rosé 56°C (55/58°C)
à point 60°C (59/63°C)
cuit 65°C (64/67°C)
bien cuit 70°C (70/72°C)

Température de cuisson du porc

La cuisson du porc à une température d’environ 60°C garantit que le porc est bien cuit. Le porc sera ainsi à une température sûre pour la consommation et ne contiendra pas de bactéries nocives. Il faut le faire cuire pendant au moins 40 minutes par 500 g, puis le laisser reposer pendant au moins une heure. Il est préférable d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée, car la viande cuira plus rapidement et sera plus tendre si elle est cuite à cette température. En plus d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée, vous pouvez également saupoudrer la viande d’un peu de sel et de poudre d’ail. Et pour rappel, si vous utilisez un thermomètre à lecture instantanée, assurez-vous qu’il ne touche pas les os ou les cartilages.

Cuisson Température à cœur
rosé 63°C
cuit 66°C
bien cuit 70°C

Température de cuisson du poulet

Le poulet est une volaille domestiquée qui est largement utilisée comme source de nourriture. Il est gardé comme animal de compagnie dans de nombreuses régions du monde et est utilisé dans les combats de coqs. Le poulet est plus commun dans les climats tropicaux et subtropicaux. Lorsque vous cuisez votre poulet, il se doit d’être cuit à la bonne température. La température de cuisson idéale est celle qui permet d’atteindre la température interne souhaitée du poulet. Essayez de garder la viande et la peau du poulet humides. Une fois que la viande et la peau sont bien cuites, ajoutez une cuillère à soupe de sel. Placez ensuite le plat dans un four chaud. Une bonne température pour rôtir un poulet entier est de 200°C. La température finale de cuisson d’un poulet entier est d’environ 70°C. Une viande brune, telle qu’une poitrine de poulet, doit être cuite à environ dix degrés de moins. Si la viande n’est pas assez cuite, elle est impropre à la consommation. Elle peut être nocive pour vous ou votre famille.

Cuisson Température à cœur
Filet souple et humide 60°C
Filet tendre 64°C
Filet bien cuit 70°C
Cuisse souple 65°C
Cuisse cuite 75°C
Cuisse en effiloché 85°C

Température de cuisson du canard

Il existe de nombreuses façons de cuisiner un canard. La première consiste à acheter le canard entier et à le faire rôtir à 180°C pendant environ 1 heures ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Une autre méthode consiste à utiliser le four, mais il faut d’abord décongeler le canard. Si vous n’êtes pas à l’aise pour faire cela, vous pouvez aussi mettre le canard dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. La première chose à faire est de vérifier la température de cuisson du canard. Il est important de cuire le canard à la température souhaitée. Selon la taille du canard, vous devrez peut-être le faire cuire pendant 45 minutes ou plus. Si le canard est petit, vous pouvez le faire cuire pendant trente à quarante-cinq minutes. Vous pouvez également utiliser un thermomètre pour tester la température interne du canard. Vous trouverez un thermomètre à viande dans n’importe quelle épicerie. La température minimale pour un canard est de 60°C. La viande doit être cuite jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rose ou blanche. Le jus doit être clair lorsque le canard est cuit. La meilleure façon de déterminer la température correcte pour le canard est de le tester avec un thermomètre à viande.

Cuisson Température à cœur
bleu 52°C
saignant 55°C
rosé 57/58°C
à point 60°C